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Nonna Genia e i ricettari domestici. Intervento a Casa Artusi (Forlimpopoli)
post pubblicato in libri, riviste, film, il 21 giugno 2008

Nonna Genia era la mia bisnonna.

E "Nonna Genia" è un libro, ormai un classico sulla cucina di Alba e delle Langhe, che ha raggiunto le 50.000 copie vendute. Venne pubblicato la prima volta nel 1982, per raccogliere il lavoro ventennale di mio padre, Luciano Degiacomi, farmacista in Alba, cultore e valorizzatore del vino e della cucina del territorio, annoverato da Carlin Petrini, di Slow Food, tra i suoi maestri.

Le cento ricette di Nonna Genia appartengono a quell’angolo di Piemonte a sud di Torino, dove le Alpi si vedono lontane e il mare della Liguria non c’è ancora. Sono le colline attorno ad Alba, che a qualche scrittore parvero avere curve come il corpo di una donna e dove già gli antichi Romani coltivavano la vite. Sono colline punteggiate di paesi, campanili, cappelle campestri, torri e castelli. Queste ricette spiegano come preparare i piatti della tradizione rustica, ingentiliti nel passare per le cucine cittadine, e i piatti delle famiglie borghesi, con qualche eco dei cuochi della corte reale dei Savoia.

Nonna Genia era la mia bisnonna (1864-1950), fece a tempo a tenermi in braccio, ma io non ero grande abbastanza per ricordarmene. Ne parlò sempre mio padre.

Nonna Genia sposò Antonio De Giacomi, mio omonimo, che oltre a vinificare il Barbera e soprattutto il Dolcetto, il vino amato di tutti i giorni nelle famiglie albesi, fu tra i primi produttori e appassionati propagandisti del vino Barbaresco.

L’Albergo e Ristorante Cannon d’oro, collocato all’ombra del Duomo di Alba, fu gestito per più di un secolo dalla famiglia De Giacomi, fin verso la fine dell’Ottocento, ultimi proprio Antonio e Genia, che indirizzarono i figli verso lo studio e verso altre professioni, pur tramandando loro il gusto per il vino e la buona cucina.

Nonna Genia aveva un suo quaderno di ricette, che rimase alla figlia Caterina, che visse con lei e non si sposò. Il quaderno poi si disperse nelle mani dei nipoti di un altro ramo della famiglia.

Tra le ricette spesso venivano scritte quelle più inconsuete e meno locali, ricavate da qualche giornale o suggerite da qualche amica. Non c’era alcun bisogno di scrivere dosi e ingredienti di quelli che erano i piatti tipici: i tajarin, gli agnolotti, la fonduta, i bolliti, il pollo alla cacciatora, il coniglio con i peperoni, il fritto misto… Si recitava a memoria. C’erano delle varianti legate alle occasioni e alla disponibilità delle materie prime, ma che bisogno c’era delle ricette? Risiedevano nel saper fare delle cuoche più anziane, venivano tramandate con la pratica alle figlie e alle nuore. Meglio caso mai conservare nella mente qualche piccolo segreto legato alla sperimentazione e al gusto personale.

Ma alcune sue ricette furono trascritte dalla nuora, la mia nonna paterna Anna, in un album a quadretti, dalla copertina verde cartonata e il taglio del margine rosso. Mia nonna era genovese ed era più metodica che fantasiosa; per questa duplice ragione, tra una torta giapponese e una torta tripolina, volle fissare alcune ricette della suocera. Tra queste cito il “vitel tonné”, riportata tal quale nel libro Nonna Genia, che non ha nulla a che fare con il vitello tonnato citato dall’Artusi e così diffuso oggi tra gli antipasti del Piemonte Sud. Scriveva mio padre:” Il tonno non c’entra per niente. Noi siamo vicini alla Francia, per qualche tempo ne abbiamo subito il dominio, rison anze francesi si ritrovano numerose nel nostro dialetto, a volte con storpiature le più strane. Per quanto mi risulta, questo “vitello tonné” sta per “vitello conciato”, nella marinata di aceto bianco ed acqua .” Qui “la carne macerata, le acciughe, quel po’ di aceto, di pepe e di cannella, la cipolla, realizzano nel loro fondersi un tono gradevolmente piccante, fresco, appetitoso.”

Recentemente, morta la nonna materna Maria, a 102 anni, ho trovato un suo quaderno, un originale collage di ritagli di giornali e riviste, di ricette trascritte da lei e di alcuni fogli inseriti scritti da una mano diversa e più antica. Tra queste ultime, oltre a un flan di spinaci caro a quel ramo della famiglia e alla mia infanzia, ho trovato una ricetta di “vitel toné”, qui con una enne sola, ma del tutto simile all’altro.

Negli anni Sessanta del Novecento crescevano felicemente ad Alba le industrie del cioccolato e della moda, tante persone si allontanavano dalla campagna delle Langhe, cambiavano le abitudini alimentari.

Un gruppo di buongustai e di innamorati del proprio territorio si rese conto che si correva il rischio di perdere una grande tradizione gastronomica, c’era “una cucina da salvare”: non per smettere di innovare, ma per non perdere le radici; non perché i grandi vini di Alba e delle Langhe non possano ben accompagnare cibi di tutto il mondo, ma perché l’abbinamento con alcuni piatti della tradizione locale li esalta.

Non c’era semplicemente da scopiazzare in fretta qualche ricetta con alcune lievi modifiche, come capita spesso oggi. C’era da compiere una vera ricerca, a partire dalle proprie case, ma estendendola a conoscenti e cuoche di trattorie di tutta l’area, con la conseguente sperimentazione e trascrizione, a volte appoggiandosi su quadernetti o fogli di tipo scolastico che uscivano dai cassetti dove erano religiosamente custoditi, a volte su appunti che fissavano il racconto orale delle cuoche.

Fu spesso mia madre Clotilde a strappare le confidenze di qualche cuoca, come Giovannina del Ristorante Giardino di Castino, con la sua “lingua al giardino” o ad osservare l’opera di Ghitin, una donna anziana e con la gobba, che si era mantenuta cucinando nelle cucine delle principali famiglie albesi e che viveva ormai al Cottolengo. Venne alcune volte a casa di un maestro dell’Ordine, Enzo Agnelli, e cucinò con gioia ed orgoglio delle “finanziere” indimenticabili. Ero ragazzino, ma ricordo bene una sua curiosa credenza magica, che il cucchiaio di legno assorbisse i gusti dai cibi durante la cottura e li rilasciasse successivamente, in altre cotture, al momento opportuno.

Quando la ricetta trascrive le confidenze di una cuoca spesso conserva una forma colloquiale. Ad esempio nel quaderno che raccoglie le indicazioni di Nonna Genia a proposito degli zampetti di maiale si scrive. “Quando saranno cotti si tagliano a pezzi”; e poi tra parentesi (“però si lasciano freddare prima di tagliarli”). E si ritrovano degli asterischi per qualche ingrediente o particolare dimenticato nella prima esposizione. Ad esempio: “In un tegamino si mette metà acqua e metà aceto con una cipollina” e si soggiunge in calce: “bucata di garofani e cannella”.

L’attività di ricerca sulla cucina dell’Albese coinvolse un gruppo di persone appassionate all’interno di un’associazione cittadina, la Famija Albeisa, e portò poi alla fondazione di una prestigiosa confraternita enogastronomica, l’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba.

Mio padre, che ne fu principale animatore, cercava i paradisi perduti della fanciullezza e della campagna e ricordava l’equilibrio sapiente dei cibi preparati dalla sua nonna Genia. Non cucinava, ma aveva un’incredibile acuta percezione e memoria dei sapori e degli odori. Quando si trattò di pubblicare in un libro il frutto di anni di lavoro, gli venne naturale intitolarlo al nome di Nonna Genia, facendola assurgere a simbolo della tradizione enogastronomica dell’Albese e a rappresentante di una generazione di donne la cui vita, anche se aveva pochi risvolti pubblici, poche tracce scritte (gli atti anagrafici, al massimo qualche ricetta, qualche rara foto o lettera), lasciava forti ricordi.

“La mia Mare Granda con una grossa famiglia attorno di cognate, figli, nipoti, in un tempo in cui erano rare le altre possibilità di ritrovarsi insieme e pertanto il piacere connesso alla tavola era sovrano, godeva nell’offrire questo piacere alla sua famiglia ed agli amici e lo realizzava con vera gioia, quasi come un’arte”.

Oggi il patrimonio costituito dalla tradizione enogastronomica è salvaguardato, anche grazie a quell’attività e a questa raccolta.

Non c’è da farsi intimorire dalla citazione nelle ricette del mattarello per impastare o di altri vecchi attrezzi, il progresso tecnico ha trovato il modo di ridurre la fatica con accettabili risultati.

Certamente qualche ricetta è ormai impossibile o difficile da realizzare anche nell’Albese: i gamberi del torrente Belbo sono protetti dai ghiottoni che ne stavano causando l’estinzione, ottenere la giuncà dal siero di latte di pecora non è proprio così alla portata, trovare i tordi da unire al risotto non è semplice, improbabile poter disporre del sangue fresco di maiale da aggiungere agli altri condimenti dello straordinario piatto albese di lasagne…

Ma rimangono almeno una novantina di ricette che sono del tutto praticabili, molte straordinariamente semplici e gustose per l’ingegnosità con la quale viene proposta l’unione degli ingredienti. E poi, se non si trovano i tordi, ecco la fantasia e la sapienza popolare nel provare a riprodurne il gusto, trovando nei finti tordi, le grive, l’equilibrio tra il fegato e la carne di vitello macinata, uniti alle uova, al parmigiano, ma soprattutto alle bacche di ginepro. E se non si trova l’omento, si potrà pure trovare altro modo di creare attorno un fagotto per la cottura. Io ho usato una foglia di lattuga, secondo me con un buon risultato.

Il problema è quello di alcune materie prime, e pazienza se i peperoni non sono quelli della memoria, che si piantavano nelle stoppie del frumento; ma è purtroppo probabile che fuori dall’Albese sia molto difficile trovare le piccole e profumate pere martine. Si possono immaginare e provare delle varianti, come è sempre accaduto in quella disciplina che è la gastronomia, nella quale le regole e le tradizioni non vogliono né possono bloccare la creatività e l’innovazione. Alcuni piatti particolari si possono trovare visitando le Langhe, in parte modificati, evoluti, come è giusto che sia: sempre che il cambiamento non sia frettoloso e casuale, ma pensato e voluto, conoscendo la tradizione e confrontandosi con essa, anche per superarla.

Questo patrimonio di ricette è diventato anche componente delle proposte gastronomiche e del successo economico e turistico di Alba e delle sue colline. Non solo, le ricette sono un prodotto di cultura, che hanno indirettamente raccontato il territorio, le sue coltivazioni, i suoi prodotti, le sue tradizioni.

Questo aspetto è stato accentuato da brevi ricordi, divagazioni e un po’ di storia che accompagnano le ricette nel libro Nonna Genia. Facevano parte della presentazione delle vivande e dei vini tenuta dal Gran Maestro Luciano De Giacomi durante gli incontri conviviali, chiamati “capitoli”, dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba: la frittata rognosa e la leggenda del dirupo dei sette fratelli, la minestra ‘d bate ‘l gran e il grande avvenimento della trebbiatura, la trippa e il mercato di Alba e certi banchetti elettorali, i sarset e il finire dell’inverno, il bonet e la rivalità tra suocera e nuora, la contaminazione con il Sud nei macarun del fret

Inoltre mangiare e preparare il cibo – come è stato detto - è comunicare, è produrre e recepire messaggi, è ricordare, è prima di tutto dare e ricevere amore. Le ricette hanno quindi a che fare con le immagini personali di un certo cibo, le radici psichiche, affettive, il rivivere certe situazioni ed atmosfere, che siano quelle di famiglia o quelle dei nostri viaggi ed incontri.

La minestra di ceci e costine di maiale per me è un periodico ritorno alla fanciullezza. Quando mi domandarono che cosa desiderassi che mi cucinassero per il mio decimo compleanno, che cade in inverno, prima e più che dolci ed altre leccornie richiesi quel piatto rustico, la cui ricetta si trova nel libro nonna Genia. Ma la mia nonna genovese inseriva alcuni pezzi di cardo, che per me facevano e fanno la differenza.

Quando intingo le verdure nella bagna caoda rivivo un rito di convivialità e amicizia.

Ricordo mio nonno Ugo che, mentre le donne vanno a messa, legge il giornale seduto in cucina accudendo l’arrosto e lo bagna – magicamente – prima tre volte con il vino, poi tre volte con l’acqua. Sfogliando ancora una volta il quaderno di ricette per questa occasione ho trovato per il brasato: “si aggiunge il vino nero. Quando quest’ultimo è quasi prosciugato, si versa un piccolo ramaiuolo di acqua fredda replicando per tre volte l’operazione di mano in mano che l’acqua va prosciugandosi.” E così è riportato nel libro “Nonna Genia”. Il nonno seguiva per l’acqua le indicazioni di sua mamma, la bisnonna Genia, e aveva esteso anche al vino l’uso della triplice benedizione. E io imito quel che gli ho visto fare.

Dopo decenni, Nonna Genia continua ad essere presente ai pranzi importanti di famiglia, anche i nipoti più giovani hanno imparato indirettamente a conoscerla. In particolare, viene felicemente ricordata a Natale, quando almeno qualche suo piatto entra nella lista delle vivande: la galantina di cappone, il paté di fegato, gli agnolotti al sugo d’arrosto, il tacchino arrosto con patate e insalata, le castagne glassate e la panna, compagni fedeli in quell’occasione il Nebbiolo d’Alba, il Barolo o il Barbaresco, il Moscato d’Asti. E il tartufo bianco d’Alba, quando si trova, s’affaccia su qualche portata con lamelle sottili e profumatissime.

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